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Las especias, nuestras aliadas en la cocina

Como conservante, medicina, perfume, cosmético o condimento en la cocina, estos aromas de origen vegetal se han utilizado desde la antigüedad por todas las civilizaciones: egipcios, chinos, árabes, fenicios, babilonios y romanos, entre otros. En algún momento de la Historia, el tráfico de especias otorgó poder y riqueza a cada una de estas sociedades. España también tuvo su protagonismo con el descubrimiento de América y la creación de la ruta de comercio del Atlántico. Repasamos la historia de unas aliadas fundamentales en la cocina.

Plantas aromáticas y especias

Durante milenios, se han buscado, cultivado y comercializado las plantas aromáticas. Las hierbas, generalmente, crecen en las cercanías: tomillo, albahaca, perejil, hierbabuena o romero, entre otras. Por su fragancia, se han utilizado para elaborar perfumes, fabricar licores y, por supuesto, en la cocina. Crecen fácilmente en maceta o en el jardín y se secan y se conservan para su uso todo el año.

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Pichón al romero con parmentier de patata dulce y ajos confitados, del chef Jordi Esteve del restaurante Nectari, Barcelona

Pero lo que los europeos llamamos especias, vienen de una clase muy diferente de plantas y de tierras lejanas. Crecen en árboles o plantas tropicales y su sabor y aroma nos transporta a las antiguas Indias Occidentales u Orientales. La riqueza de las especias era una delicia para los pocos que podían pagar los elevados precios que se pedían por ellas.

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La historia de las especias

Por la combinación entre su precio y su reducido volumen y peso, se estableció el comercio de las especias. Sin embargo, transportadas por camello, burro, mulas o en barco, era toda una incertidumbre que llegaran a buen puerto.

Los agricultores y granjeros de las regiones más frías fueron los primeros en buscarse las mañas a la hora de conservar la carne, porque no había más remedio que sacrificar el ganado cuando llegaba la época de nieves. La carne se salaba para conservarla, otras piezas se curaban con el frío. Lo mismo se hacía con el pescado, que en muchas ocasiones se estropeaba o se pudría. El remedio que se encontró fue aplicar un sabor más fuerte que cubriera esos olores y sabores, como hacían los romanos.

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Así se salaban los jamones en el pasado y así se sigue haciendo en la actualidad. Lee nuestro artículo dedicado al cerdo

En la época medieval, con el ímpetu de recuperar la Tierra Santa y como huida de los señores feudales, muchos fueron atraídos, además, por los fabulosos tesoros de los árabes. Se creó toda una red de rutas comerciales que pertenecían a la cristiandad. Pero tras muchas batallas sangrientas a lo largo de los años, los árabes se hicieron con el control de la región. Sabían bien el valor de sus especias y lo mucho que significaba el control de las oportunas rutas de transporte. Mantuvieron un control muy estricto sobre el acceso terrestre a Oriente, muy seguros del poder de su monopolio. El transporte terrestre de especias hacia Arabia había comenzado mucho antes e iba a continuar así durante siglos.

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El mayor puerto de Europa en la Edad Media fue el de Venecia, el primer puerto para el tráfico de especias venidas de Arabia, sedas de China y marfil de África y cualquier gema o metal precioso que se pudiera concebir, pero este acabó comercio con la caída de Constantinopla a manos de los turcos.

Necesidad de nuevos horizontes

A finales del siglo XV, en una época de intensa competencia económica entre naciones que buscaban la riqueza gracias al establecimiento de rutas comerciales, Cristóbal Colón se embarcó en una travesía que le llevaría al continente americano. Buscaba un camino más corto a las Indias para poder dedicarse al comercio de especias, pero acabó en el Nuevo Mundo, estableciendo nuevas rutas comerciales.

Años después de conquistas, posesiones a sangre y fuego, masacres, derrotas y cambios de comercio, fueron llegando los barcos de vapor, los ferrocarriles, los camiones y, mucho más tarde, los aviones. Y cambiaron la faz de la tierra y el concepto de distancia. Muchas especias pasaron a cultivarse a escala industrial en Europa, África y América y, lo que en su día fue algo exclusivo de reyes y señores, hoy está al alcance de todos.

Cocinando con especias

Cocinar con especias es habitual, tanto en la cocina española como en otras gastronomías del mundo.

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Enriquecemos multitud de platos con estas pequeñas porciones de sabor. Aquí os dejamos una breve descripción de seis de las más habituales en la cocina de España, y una muy especial de la cocina marroquí.

AZAFRÁN

La más valiosa del mundo, es el producto que se obtiene de los estigmas de una flor. Es un ingrediente de intenso sabor, potente aroma y color, por lo que se utiliza en muy pequeñas proporciones pudiendo, igualmente, obtener nutrientes varios entre los que destaca su aporte de vitamina C, calcio, potasio, magnesio, fósforo y, en menor medida, hierro y selenio. Combina muy bien con platos a base de arroz, así como con una gran variedad de ingredientes vegetales.

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Nuestra Receta de Paella de arroz y costillas

CANELA

Es una corteza muy aromática, que combina muy bien con ingredientes dulces, por eso es muy utilizada en los postres. Resulta una buena fuente de antioxidantes, así como de micronutrientes que el cuerpo necesita. Destaca su aporte de hierro, calcio, magnesio y potasio, además de vitaminas A y C, entre otras. Combina muy bien con frutas frescas y macedonias. Algunos cocineros utilizan la canela para aderezar platos de carne y arroces salados.

Arroz con leche del Restaurante El Ñeru, en Madrid

CURRY

Es un polvo compuesto por al menos veinte especias diferentes (canela, clavo, jengibre, pimienta, pimentón, etc.) con un sabor picante y vigoroso. El curry está especialmente indicado para carnes y arroces. Es un sabor que encontramos muy frecuentemente en las cocinas asiáticas, del este y sureste asiático.

Receta de pollo al curry con coco, de Tragaldabas Profesionales

JENGIBRE

No es una especia tan sabrosa como la canela, pero sus beneficios merecen mucho la pena. A simple vista, su forma de tallo no llama la atención. Además, su sabor picante puede llegar a ser desagradable. Sin embargo, es ideal para decir adiós a las náuseas y problemas digestivos, tales como la hinchazón o problemas en la flora intestinal. Destaca por su poder antiinflamatorio.

Postre de yogur de oveja, cítricos y jengibre del chef Víctor Martín, del restaurante Trigo, en Valladolid.

PIMIENTA: NEGRA, BLANCA, ROSA, VERDE Y OTRAS

Se distinguen por su grado de picor y aroma. Es una buena fuente de calcio de origen vegetal para nuestro cuerpo y posee flavonoides con efecto antioxidante. Los capsinoides responsables de su picor son un estimulador del gasto energético, y puede ser de ayuda en el momento de quemar grasas o, al menos, de acelerar el metabolismo.

Edamame, con sal y pimientas del restaurante Sakura, en Manresa (Barcelona)

PIMENTÓN, DULCE Y PICANTE

Para sazonar alimentos. Es el resultado del secado y molido del pimiento rojo con dos variedades, dulce y picante. El primero posee un aroma ahumado y se emplea en platos de arroz, guisos de patatas y salsas. El pimentón picante es mucho más fuerte. En la cocina no debe de freírse, pues toma un sabor amargo.

Sopa castellana, uno de los platos más típicos de la gastronomía de Castilla y León

RAS EL HANOUT

Es una mezcla de hierbas y especias, entre 4 y 30, de origen marroquí. Se utiliza en muchas ocasiones con el cuscús. No existe una fórmula exacta o mejor que otra, y, así, el color de la mezcla varía. Lo mismo ocurre con el sabor, pero siempre será cálido y aromático, con notas dulces y terrosas, en ocasiones.

Codillo de cerdo asado en su jugo con ras el hanout, del chef Pedro Nel Restrepo del restaurante Etéreo, en Tenerife (Islas Canarias)

Sabiduría popular

Las hierbas y las especias no solo dan mejor sabor a sopas y guisos, sino que en muchos casos han sido la única fuente de remedios caseros y hasta de pociones mágicas. Muchas de sus propiedades curativas nos fueron y son muy útiles. La industria farmacéutica sigue investigando hierbas y sustancias naturales para saber si son curativas y si es posible la síntesis de sus principios químicos.

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La variedad es la especia de la vida, que le da todo su sabor.

William Cowper, poeta inglés

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