Por La Mesa Habla | 1 MARZO 2022 |
Forma parte de muchas de las recetas que conforman nuestra gastronomía, la patata ha sido siempre la eterna coprotagonista. Aportando color y sabor a los platos, acompaña a la perfección por igual a carnes y a pescados y a verduras y hortalizas. Hablamos de una de las históricas de la cocina: la patata.
patata
El mejor legado andino: la papa
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Para saber más de la papa, tenemos que viajar hasta el lago Titicaca, en la cordillera de los Andes, en la frontera de Bolivia y Perú, hace nada más y nada menos que 8.000 años. Fue allí donde las comunidades de recolectores comenzaron a “domesticar” las plantas silvestres de la papa que crecían en los alrededores del lago.
Entre 1532 y 1572 se produjo la conquista del Perú por parte de los españoles y en ese periodo es cuando nuestra civilización descubre el Solanum tubesorum, o lo que es lo mismo, la patata.
Distintos estudios indican que la patata llegó a España, concretamente a Sevilla y Canarias, en 1550. Y también se distribuyeron a los tercios españoles en Flandes. En 1576 llegaron a Galicia y en el monasterio de Herbón, en Padrón (A Coruña), se plantaron, pero fueron despreciadas por bastas, y solo se utilizaron para alimentar a los cerdos.
patatas
Admiración para unos y aversión para otros
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Las clases altas europeas admiraban las flores de la planta, pero consideraban que los tubérculos sólo eran aptos para el ganado y los pobres; y los campesinos creían que la patata era venenosa.
Cuando se inició la «época de los descubrimientos» de Europa, los marineros fueron los primeros en apreciar la patata como alimento, que las llevaron en las bodegas de sus barcos para consumirlas durante aquellas interminables travesías. Así fue como la patata llegó a la India, China y Japón a principios del siglo XVII.
Costó mucho esfuerzo que la población diera de lado su aversión a este cultivo y tomara conciencia de que era un alimento sano (al que le achacaban en aquel momento toda clase de enfermedades, como la lepra).
Sin embargo, el momento en que el cultivo de la patata se difunde en los campos, y su consumo humano se generaliza, coincide con ocasión de crisis agrarias o de situaciones de escasez de alimentos. Y eso ocurrió a finales del siglo XVIII y bien entrado el siglo XIX.
Los comedores de patatas, de Vincent Van Gogh, pintado en 1885
También se generalizó su consumo en Europa en la primera mitad del siglo XVIII, aunque en Francia la población fue más reacia, por su buena producción de cereales.
usos culinarios de las patatas
La cocina tradicional es femenina
EN LA MESA HABLA
usos culinarios de las patatas
La despensa alimentaria de Europa
usos culinarios de las patatas
La patata se convirtió en la despensa alimentaria de Europa durante las guerras napoleónicas. Y cuando llegó la revolución industrial, con el éxodo de la población a las grandes ciudades, se convirtió en el primer alimento por la facilidad de su preparación, la energía que aportaba, lo nutritivo que era y su bajo costo.
usos culinarios de las patatas
Más vale patatas en paz, que tajadas en guerra.
Refranero popular
usos culinarios de las patatas
Costó 200 años para que se reconociera el valor de la patata como un cultivo seguro para el consumo humano. Y costó tanto también por la dificultad en aclimatar un cultivo que durante milenios se plantó en los Andes.
beneficios de la patata para la salud
Propiedades y beneficios de la patata para la salud
propiedades y beneficios de la patata para la salud
La patata es una fuente de energía que nos aporta más vitaminas (B1, B3 y B6) y minerales (potasio, fósforo y magnesio) de los que se cree y su contenido de proteínas se le compara al de los cereales. También contiene antioxidantes alimentarios, los cuales pueden contribuir a prevenir enfermedades relacionadas con el envejecimiento, y tiene fibra, cuyo consumo siempre es bueno para la salud.
Como la patata no se puede consumir en crudo, porque no podemos digerir el almidón que contiene, se suelen preparar cocidas, fritas o al horno. Y cada método de preparación repercutirá en su composición, ya que todos van a reducir su contenido en fibra y vitaminas.
propiedades y beneficios de la patata para la salud
Sin duda, es un alimento muy importante para nuestra salud, básico podríamos decir, pero una dieta equilibrada debe contener otros tantos alimentos que también son imprescindibles.
propiedades y beneficios de la patata para la salud
El valor nutritivo de un plato que contenga patatas depende de los otros alimentos que las acompañan y también del método de preparación. Por sí misma, la patata no engorda (la saciedad que produce su consumo puede ayudar a mantener la línea). Sin embargo, la preparación y consumo de las patatas con ingredientes de gran contenido de grasa aumenta el valor calórico del plato.
patatas
La patata en la cocina
la patata en la cocina
¡Y mira que es socorrida la patata!
Al horno, la patata panadera es la acompañante perfecta de todo tipo de asados. Y también de pescados.
Cochinillo asado con patata panadera, del restaurante El Segoviano en Madrid
Cocida, igualmente, acompaña a verduras y hortalizas y también a carnes en guisos. Y en ensaladas. Y en cremas y purés.
Fritas, es la delicia de los más pequeños, y de mayores. Sin olvidarnos de la famosa tortilla de patatas, tan extendida a lo largo y ancho de nuestro país (en este enlace podéis ver nuestra tortilla al estilo Betanzos).
También queremos hacer mención a uno de los aperitivos más populares de nuestra geografía: patatas bravas y patatas al alioli. Y la ensaladilla rusa.
Ensaladilla rusa con Regaña Don Pelayo
gastronomía de España
La aportación de Parmentier
gastronomía de España
El responsable de su difusión en la cocina fue Antoine-Augustin Parmentier. Agrónomo y nutricionista francés de mediados del siglo XVIII. Su nombre es a la gastronomía lo que el de Louis Pasteur a la medicina. Y es que su apellido se vincula a una forma de hacer el puré de patata, donde la leche y la mantequilla le dan una textura muy cremosa.
Hoy en día, se llama parmentier a cualquier elaboración que tiene a la patata como protagonista, aunque se relaciona de forma más directa con cremas y purés.
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El aperitivo más demandado: las patatas fritas
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Y ya en el siglo XX se convirtió en el aperitivo más demandado en EEUU cuando una cadena de restaurantes en modo franquicia, fundada por los hermanos McDonald en 1948, invirtió millones de dólares para su elaboración estrella, junto con las hamburguesas: las patatas fritas. Alcanzaron tal fama, que en la actualidad no se concibe una hamburguesa a la que no acompañe las patatas fritas.
Otra firma canadiense, la McCain, que comenzó a producir las patatas congeladas en 1957, amplió su actividad y hoy suministra una tercera parte del total de las patatas fritas que se producen en todo el mundo.
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Sabiduría popular
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Europa ha sido el segundo hogar de la patata desde hace siglos. Hoy en día en España se le llama patata, salvo en las Islas Canarias, donde se le sigue llamando papa, así como en toda América latina. Que en España les llamemos patatas, puede ser para evitar la posible confusión con la batata, otro tubérculo muy similar.
En los Andes, donde comenzó su historia, el Gobierno del Perú creó en julio de 2008 un “Registro Nacional de la Papa Nativa Peruana”, para contribuir a la conservación de este rico legado nacional.
El Solanum tuberosum, alias patata, es la eterna coprotagonista en la cocina, la que ha salvado millones de vidas a lo largo de la historia de la humanidad. No es fácil imaginar una cocina del mundo sin la patata.
cremas y purés
Sobre las rosas se puede poetizar, tratándose de patatas hay que comer.
Johann Wolfgang von Goethe
2 Comments
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01/03/2022 at 12:47[…] 2 Patatas medianas […]
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01/03/2022 at 19:27[…] La patata: la eterna coprotagonista en la cocina […]