La alcachofa, la flor de la huerta que enamora

Por La Mesa Habla | 28 FEBRERO 2022 |

Mucho más que un alimento sabroso, la reina de la cocina en invierno y primavera es la alcachofa. Además de admitir muchas y variadas preparaciones culinarias, la alcachofa es una hortaliza con múltiples propiedades beneficiosas para la salud. Ensalzada por los gastrónomos, hablamos de la alcachofa, la flor de la huerta que enamora.

Qué es la alcachofa

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La alcachofa es, técnicamente, una flor que todavía no ha florecido, que se obtiene de la alcachofera, una planta perenne que puede alcanzar entre uno y dos metros de altura.

verduras de temporada

No tiene espinas, a diferencia de los cardos, y es que son de la misma familia. En lo alto de su tallo aparece la alcachofa, de forma cilíndrica recubierta de brácteas coriáceas (las hojas), en la base de las cuales está lo tierno y comestible. Al florecer dichas brácteas se endurecen mucho y no se pueden aprovechar para comer.

Su nombre procede del árabe al-kharshûf. Su nombre científico es Cynara scolymus, por uno de los compuestos que contiene: la cinarina.

Las principales zonas productoras del mundo se encuentran, por orden, en Europa, África, América y Asia. En Europa, es la zona del Mediterráneo la que acoge a la mayoría de los cultivos de alcachofa, porque requiere de climas suaves y templados para su desarrollo.

Países del Mediterráneo como Francia, España o Italia aglutinan el 80% de la producción y el consumo mundial. Sin embargo, tanto en Navarra como en Granada (con un clima más frío), se obtiene una alcachofa de una gran calidad y que goza, además, de un gran prestigio.

Su temporada abarca desde noviembre hasta mayo. Una vez florece la planta se cosecha para su comercialización, proceso que se repite dos o tres meses más tarde si no la hiela el invierno.

Cuál es su origen

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Se cree que la alcachofa es de las hortalizas más antiguas consumidas por el hombre, y por supuesto que la conocían griegos y romanos.

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El cultivo procede del norte de África. En la Edad Media se introdujo en Italia y España, y, un poco más tarde, también en Francia (hay crónicas que cuentan que a Luis XIV de Francia, el rey Sol, le gustaban mucho los corazones de alcachofa).

Fueron los navegantes españoles y franceses los que llevaron la planta a América, donde se cultiva en zonas de clima templado (California entre otras).

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La alcachofa en la cocina

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En el mercado las encontramos en crudo, congeladas y en conserva. En crudo, una alcachofa de calidad debe estar bien cerrada y compacta.

Es una hortaliza con mucha presencia en la cocina mediterránea, ya que son muchas las deliciosas elaboraciones que admite.

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Alcachofa natural a la parrilla con escamas de sal, del restaurante Pez Fuego en Madrid.

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Así, encontramos alcachofas fritas, a la plancha, cocidas, rebozadas, al horno, en puré, confitadas, en guisos o rellenas, entre otras, además de ser la perfecta acompañante para arroces, carnes y pescados. Versatilidad máxima la de esta hortaliza.

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Rodaballo con alcachofa, piel de pollo y lombarda del restaurante Trigo en Valladolid.

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Se conocen diversas variedades de alcachofa: Por ejemplo se distingue entre variedades blancas y violetas, por la coloración de las brácteas y de las hojas, por el tipo de flores, por el tamaño y el momento de su floración, etc.

Alcachofas con jamón del restaurante Etéreo by Pedro Nel en Tenerife (Isas Canarias).

Una de las alcachofas más insignes de España es la cultivada en Navarra, la variedad llamada Blanca de Tudela, que cuenta con su sello de Indicación Geográfica Protegida Alcachofa de Tudela. Su zona de producción comprende 33 localidades de la Ribera de Navarra, con su centro de gravedad en la comarca de Tudela.

La alcachofa de Tudela se distingue de otras por su forma más redondeada y por tener un orificio en su parte superior, que se forma porque las brácteas no llegan a juntarse.

Arroz con alcachofas, chipirones y gambas de la chef Gloria Alarcón.

Consejos para su consumo

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Sus propiedades depurativas y digestivas las hace ideales como complemento en platos con un alto contenido de grasa.

Las hojas o brácteas externas de las alcachofas no se pueden utilizar, pero sí el pedúnculo, que bien perfilado puede formar parte de la preparación junto a los corazones de alcachofa.

Alcachofas a la brasa de la tasca Els Tomassets en Denia (Alicante).

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Uno de los mejores amigos de la alcachofa en el plato es el aceite de oliva virgen extra. El llamado “oro líquido” mantendrá todas sus propiedades dietéticas y terapéuticas utilizado en crudo.

Para la limpieza y cortado de las alcachofas hay quien utiliza guantes, evitando así que la piel de las manos se tiña o se ennegrezca.

Para evitar la oxidación de la vitamina C y el ennegrecimiento de la alcachofa al limpiarla, por el oxígeno del aire, se aconseja utilizar zumo de limón.

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Se recomienda utilizar técnicas de cocción rápida, como la olla a presión, para evitar la pérdida de vitaminas hidrosolubles.

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Beneficios para la salud

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Todos los nutricionistas recomiendan incluir esta verdura en nuestra dieta, como uno de los alimentos más saludables. Los beneficios de la alcachofa para la salud están relacionados, principalmente, con el funcionamiento del hígado y la vesícula y a la eliminación de toxinas por la orina.

Sus principios amargos estimulan el apetito y favorecen una adecuada digestión de los alimentos que consumamos.

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Alcachofas con panceta del restaurante El Sainete en Madrid.

La inulina que contiene, junto con la cinarina, ejercen una acción diurética y laxante, al estimular el tránsito intestinal, favoreciendo así la expulsión de la orina y limpiando nuestro organismo a nivel renal. Además de que una buena parte de su peso corresponde a agua, es muy útil para prevenir la retención de líquidos.

Contiene vitamina B1, A, C y K y las vitaminas A y C, concretamente, le confieren un efecto antioxidante y antiinflamatorio.

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Alcachofas con jamón.

Muy importante para la actividad muscular es el potasio que contiene, además de fósforo, calcio y magnesio.

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Sabiduría popular

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La mitad, sino más, de la población adulta española tiene el colesterol alto. Y lejos de caer en las manos de productos milagrosos, nuestra obligación es llevar una dieta equilibrada, y comer de todo, como la mejor forma para ayudar a nuestro cuerpo.

De la alcachofera se obtienen diferentes remedios de farmacia y herbolario que nos pueden resultar muy útiles para nuestra salud. Está demostrado que la ingestión de preparados a partir de extractos de hojas de alcachofa reduce los niveles de colesterol total.

Pero consultad siempre a vuestro médico o especialista antes de consumir estos productos.

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La erección es causada principalmente por las pastinacas, las alcachofas, los nabos, los espárragos, el jengibre confitado, bellotas golpeadas y emborrachadas en moscatel.

Aristóteles, filósofo griego

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