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La cocina libanesa, la joya de Oriente Medio

La cocina árabe está de moda y su demanda, en alza, se debe a los grandes beneficios que aporta a la salud. De entre las diferentes cocinas árabes, destaca la cocina libanesa, a la que se le llama “la joya de Oriente Medio”. Con bastantes puntos en común con la gastronomía mediterránea, se basa en una alimentación sana y llena de sabor. Hablamos de la cocina libanesa.

cocina libanesa

El Líbano, entre el mundo árabe y Occidente

Con un nombre asociado con los conflictos, el Líbano es un país acogedor y culto, con un pie puesto en el mundo árabe y el otro en Occidente.

El Líbano se encuentra en Oriente Próximo, limitando al norte y al este con Siria, al sur con Israel y lo baña el Mar Mediterráneo al oeste. Lo habitan comunidades cristianas y musulmanas, y fue territorio de romanos y fenicios (en las ciudades de Baalbek, Tiro y Biblos existen los templos romanos y santuarios fenicios más antiguos que se conservan).

Marcado durante décadas por enfrentamientos y guerra civil, al mismo tiempo es un país bendecido por un paisaje montañoso de gran belleza, ruinas históricas, la hospitalidad de sus gentes y una gastronomía de gran valor.

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Por qué nos gusta tanto la cocina libanesa

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Exótica, abundante o especiada pueden ser tres de los adjetivos que nos vienen a la cabeza cuando pensamos en la cocina libanesa, que ha sido hasta hace pocos años una desconocida, una extraña para el paladar occidental. Y eso que los alimentos se combinan provocando una explosión de sabor en la boca, al mismo tiempo que es una cocina muy saludable. Y nos gusta tanto, sin ninguna duda, por su gran parecido a la cocina mediterránea.

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En sus platos predominan las legumbres, las verduras y los cereales, que son también ingredientes que tiene en común con otras cocinas árabes. Y también destaca el uso de la leche y de los derivados del queso, así como el yogur, el cual preparan tanto en elaboraciones como en salsas. Es frecuente el uso de frutos secos, como los piñones, las nueces o los pistachos, entre otros.

Las preparaciones que incluyen pollo o pescado se suelen aromatizar con especias, hierbas frescas y/o limón, y suelen ser muy ligeros. La predilección de los libaneses en cuanto a las carnes es el cordero, protagonista de su plato nacional, y también el vacuno.

Los postres son dulces, muy dulces, y también muy melosos por el uso de la miel.



Qué no podemos perdernos cuando probemos la cocina libanesa

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Nada más sentarnos a la mesa en un restaurante en Líbano, nos encontramos una fuente con toda suerte de verduras y hortalizas frescas y una bandeja de encurtidos. El Líbano puede ser de los mayores consumidores de encurtidos de Oriente Medio.

Esas verduras se consumen crudas, desde cebollas o tomates a pepinos o rábanos. Es una lástima que esa costumbre no se haya adoptado en los restaurantes que han llevado la cocina libanesa por el mundo.

Aperitivos o Meze (también podemos encontrarlos como mezzeh)

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La mesa libanesa se llena de especialidades para picar y compartir, toda una suerte de aperitivos calientes o fríos. Los más habituales son:

Hummus | Es una crema de garbanzos y el plato por excelencia que encontramos en todos los restaurantes de cocina árabe del mundo. En la presentación final se adorna con un chorro de aceite de oliva virgen extra y sumac (una especia). Hay una variedad propia de Líbano que llaman Hummus Beirutí, con perejil picado y con un poco más de limón y ajo del que echarían en la versión tradicional.

Falafel | Comparte con el hummus el ingrediente principal, que son los garbanzos. Se trata de un plato milenario, ya que se cree que se consumía en el antiguo Egipto, aunque no se freía como ahora. Es una especie de croqueta de garbanzos vegana aplastada aderezada con especias. En las recetas de otros países la encontramos mezclando los garbanzos con alubias, o solo hechas de alubias.

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Labneh | Es un queso de yogur con textura en crema, ideal para untar. Se le añade aceite de oliva virgen extra y za’atar (también llamado zatar, una mezcla de especias, como os contamos más adelante). Se puede servir en forma de bolas para conservarlas en aceite. Es muy típico encontrarlas en otras cocinas de Oriente Medio.

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Mutabal | También llamado mutabbel. Es un paté de berenjena que en parte nos recuerda al hummus al compartir muchos de sus ingredientes, pero cambiando los garbanzos por berenjena como elemento principal y añadiendo yogur. No es un plato único de la cocina libanesa, pero es tan extraordinario que había que nombrarlo.

Dos ensaladas muy habituales

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Tabbouleh | También llamada tabulé, es una de las ensaladas más conocidas de la cocina árabe. Es una ensalada vegetariana muy aromática, gracias al aliño que se le añade. Suele acompañar a platos con carnes, aunque también se puede consumir sola como plato principal. Su base está compuesta de trigo bulgur, perejil, hierbabuena, aceite de oliva y zumo de limón. A partir de ahí, el tabbouleh admite lo que queramos añadirle de la huerta. Hay quién le añade, pimiento rojo y/o verde, tomate, cebolletas, lechuga, zanahoria, puerro, apio o hinojo. Lo que se nos ocurra se le puede añadir.

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Fattush | A diferencia del tabbouleh, que se pica finamente, la ensalada fattush contiene trozos de pan plano —jubz normalmente, pan de pita a falta del otro— tostado o frito que se mezclan con verduras de hoja frescas y vegetales que se cortan en trozos relativamente grandes. Una ensalada que mucha gente condimenta con melaza de granada, aportando un dulzor que combina muy bien con su aderezo tradicional de limón y sumac.

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Después de abrir boca, carnes o pescados

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La religión árabe no permite el consumo de cerdo, por lo que las carnes van desde cordero, res o aves como el pollo, hasta pescados magníficos. Unos y otros acompañados de vegetales y legumbres, como lentejas o arroz.

Kebab | Uno de los platos más importantes de la cocina libanesa que, aunque originariamente se preparaba principalmente con cordero, hoy podemos encontrar estos pinchos hechos con toda variedad de carnes y también de pescado. No confundir con los Döner (kebab) turcos, finas tiras de carne cortadas de un gran bloque de carne cocinada en esos hornillos verticales que hoy conocemos todos, que mucha gente confunde y llama simplemente kebab alimentando esa confusión entre los que no conocen bien la cocina de Oriente Medio.

Shawarma | Es el nombre que se le da en la cocina libanesa (y resto de Oriente Medio) a esas finas tiras de carne que mencionábamos antes. Normalmente se consumen en plato acompañadas de una gran variedad de verduras frescas, en bocadillo o en rollos, hechos con la misma combinación de carnes y verduras.

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Kibbe | Es el plato nacional de la cocina libanesa. Consiste en una bola de carne de cordero picada mezclada con bulgur, verduras y especias, y frita hasta quedar muy crujiente por fuera (su forma es como la de un balón de fútbol americano). También lo encontramos en otras cocinas árabes, como la turca o la marroquí, entre otras.

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Kofta | Puede llegar a la mesa en una variedad de gustos y presentaciones, ya que es similar en composición y textura a un pastel de carne. Es parte esencial de la cocina libanesa. Se suelen hacer de cordero, pollo o ternera, pero la más habitual es la de cordero. Se acompañan con pan de pita, tabbouleh o salsa de yogur.

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Y postres que no faltan en la cocina libanesa

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Hay que, literalmente, ¡enfrentarse a ellos! Los amantes de lo dulce van a encontrar el nirvana en estos postres.

Muhallabia | Es un pudin que, en su origen, allá por el siglo X (aunque las leyendas hablan del siglo VII) fue salado. Los ingredientes básicos son arroz, harina de arroz y leche, además de pollo y, más tarde, cabrito. En la actualidad se encuentra frecuentemente como postre, sin esas carnes de pollo o cabrito, y añadiendo azúcar y esencias de rosa, jazmín o azahar. Un postre que a los españoles nos traslada a Andalucía o al Levante, ambas regiones conquistadas por los árabes siglos atrás.

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Baklava | No es exclusivo de la cocina libanesa, estando presente -y con el mismo nombre- en países como Marruecos, Turquía, Arabia Saudí o Grecia, entre otros. Se elabora con pasta filo y el relleno se compone de frutos secos (nueces, pistachos, almendras, etc.) triturados con miel o azúcar y algunas especias.

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Sabiduría popular

Es muy característico de la cocina libanesa comer sin cubiertos, siendo el pan el que hace las funciones de cuchara y tenedor: se come para acompañar, para empujar o como plato único a modo de pizza. El pan es un gran protagonista de la mesa y las variedades son numerosas, muchas de ellas a modo de panes planos y muchos sin levadura. La mayoría de esos panes planos se hornean o se hacen en planchas en el momento de consumirlos, y en cuanto se han enfriado (y han perdido su elasticidad), ya se están cambiando por otros recién hechos.

El pan tradicional de la cocina libanesa se llama manakish y es plano, redondo. Lo que lo hace diferente al resto de panes es el za’atar (también llamado zatar, es el condimento libánes por excelencia), que es una combinación de especias y hierbas que varía según la región en que se haga esa mezcla de ingredientes.

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El pueblo libanés es un pueblo muy acogedor y una de sus formas de demostrarlo es alrededor de una mesa, donde ponen los diferentes platos en el centro y se comparten. El hecho de ofrecer una buena comida a sus visitantes es el mayor gesto de hospitalidad que vamos a recibir.

La cocina libanesa no es una cocina individualista, todo se coloca al centro de la mesa y todos comen de ahí; es una cocina generosa y compartida.

Chef Mohamed H. Mazeh

Imágenes cedidas por César González para la redacción de este artículo, tomadas mayoritariamente en restaurantes en Líbano.

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