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AMBIVIUM y el arte de la seducción

Según la RAE, la seducción es la acción y el efecto de seducir. Y seducir, también según la RAE, es atraer o persuadir a alguien hasta rendir su voluntad. El restaurante Ambivium, en Peñafiel (Valladolid), practica el arte de la seducción. Es un hecho. Esta seducción viene de la mano de una carta de vinos con más de 1.500 referencias nacionales e internacionales y de una cocina con la que se “juguetea” con el público de forma continua. Abrirá sus puertas de nuevo el próximo 1 de julio.

El restaurante Ambivium en Peñafiel, Valladolid

La historia de un emprendedor

Ambivium abrió sus puertas en 2016 y es el restaurante que alberga la bodega Pago de Carraovejas, en Peñafiel, en plena Ribera del Duero. Pago de Carraovejas es la bodega del grupo José María, un grupo restaurador de los más reputados de este país con el cochinillo como insignia de su casa.

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José María Ruiz Benito, el patriarca de la familia Ruiz-Aragoneses, tenía 24 años cuando en 1971 se le propuso representar a España en el Primer Concurso Mundial de Sumilleres que se iba a celebrar en Milán (Italia). En aquel certamen alcanzó el sexto puesto de un total de 45 países participantes. Y sacó dos conclusiones muy claras: se dio cuenta de la importancia que iban a alcanzar los vinos en España y que, si algún día poseía un negocio propio, tendría su propio vino.

Imágenes propiedad del Restaurante José María

Avatares. Lucha diaria. Un trabajo como comercial de vinos. Cursos de formación. Su oportunidad le llega cuando en 1982 adquiere su restaurante José María. Obras. Reparaciones. Ahorros mermados. Ilusión. “Ahora compramos un trocito más”. Hoy el restaurante ocupa 2.500 metros cuadrados en el mismo centro de Segovia, la capital del Acueducto.

Un sueño hecho realidad

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Y aquella quimérica idea de tener su propio vino se hace realidad en 1987, cuando le ofrecen una finca que los del lugar califican como “el mejor maduradero de Peñafiel”. Pidió un crédito de los de vértigo de la época y en 1990 construye la primera nave, que albergaría su primera cosecha de Pago de Carraovejas en 1991.

El mayor éxito empresarial para mi es crear un restaurante donde se suceden cada día reservas de todo el mundo y unas bodegas con unas marcas cuyos vinos se demandan en los 5 continentes, pero de lo que más orgulloso me siento es que nuestros hijos como continuadores sientan los valores de sus padres en la gestión de las empresas.

José María Ruiz Benito, restaurador

Receta del cochinillo asado del Restaurante José María. Es asociado de La Chaîne des Rôtisseurs España

Qué es Ambivium

En latín, la palabra Ambivium significa cruce de caminos. Ése es el concepto que han querido plasmar en el restaurante desde el primer día: un espacio donde se cruzan el vino con la gastronomía. Perdón, la alta gastronomía.

Y es que a principios de 2020 Ambivium:

  • Recibe su primer sol de Repsol.
  • Y gana el premio al Mejor Restaurante de Castilla y León, según la Academia Castellana y Leonesa de la Gastronomía

Y en 2019 recibe los siguientes premios y distinciones:

  • Mejor Carta de Vinos, en los IWC Merchant Awards.
  • Distinción como Restaurante con Mejor Tratamiento del Vino, por los Premios Verema 2019.
  • Premio de Maestros Hosteleros al Establecimiento Revelación.
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Éxitos y reconocimientos continuos para un restaurante que se ha posicionado como uno de los referentes que hay que visitar cuando se explora la Ribera del Duero.

Quién está al frente de Ambivium

Pedro Ruiz Aragoneses es el CEO de Alma Carraovejas, el proyecto que engloba al restaurante Ambivium y a la parte líquida del grupo: Viña Mein, Milsetentayseis, Pago de Carraovejas y Ossian Vides y Vinos.

Psicólogo de profesión, y ejerciendo con éxito, dejó su trabajo para ponerse al frente de Pago de Carraovejas en 2007. Ha manifestado en distintas entrevistas que su formación le ha ayudado mucho volcando la psicología en el trabajo. Su máxima es la calidad aplicada a todas las facetas de su vida.

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Imagen propiedad de Pago de Carraovejas

Guillermo Cruz Alcubierre es el Director General de Ambivium. Tras haber trabajado varios años en establecimientos con estrella Michelín como jefe de sumilleres y jefe de sala, este zaragozano se incorpora en 2019 como director del Restaurante Ambivium y Brand Ambassador de Pago de Carraovejas y Ossian Vides y Vinos.

Y en cocina…

Cristóbal Muñoz es el chef. Almeriense de origen, ha trabajado con Francis Paniego y con Dani García, 2* y 3* Michelin respectivamente. Entre sus logros, en 2020 ha ganado, junto a Álex Smyth, la 3ª semifinal del Concurso Cocinero del Año 2020, por lo que participarían en la gran final de este concurso de cocineros junto al resto de finalistas, en el mes de abril en Barcelona (Concurso gastronómico nacional, presidido por Martín Berasategui y Jordi Cruz, estaremos pendientes de las fechas de su celebración).

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En Ambivium sorprende la juventud, profesionalidad y el dinamismo de su personal. Y verlos trabajar en un entorno tan bello es, sin duda, un placer añadido.

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Qué ofrece Ambivium

La filosofía de Alma Carraovejas es: “Crear experiencias inolvidables en torno al vino, apostando por proyectos singulares en busca de un propósito superior, con el compromiso de construir un legado único”.

Debido a la crisis sufrida por la pandemia Ambivium tuvo que cerrar sus puertas, como toda la hostelería de España. Pero ha vuelto con más ganas y más ilusión que nunca.

¿Qué forma va a adoptar su oferta gastronómica a partir de ahora? No lo sabemos. Pero ¿qué ofrecían antes? Una cocina creativa e innovadora, con sabores propios de la tierra que lo aloja.

Aquí os dejamos algunas imágenes.

Bocados exquisitos armonizados a la perfección. Una cocina que seduce y abraza al comensal.

Y una armonía que nos sedujo, su plato «Trigo y Caza», con un Vega Sicilia y un Pago de Carraovejas. Combinación ganadora.

Sabiduría popular

La suerte puede ser definida como el resultado positivo o negativo de un suceso poco probable. Muchas veces oiremos la expresión: “¡qué suerte tienes!”. No es suerte. Es mucho trabajo camuflado luciendo siempre la mejor cara. Son las ganas de tirar la toalla muchas veces, pero no hacerlo.

Es persistir. Insistir. Es optimismo. Son noches sin dormir. Es nunca dudar de uno mismo. La suerte es trabajar muy duro luchando por tus sueños y con el apoyo de un equipo al que le has sabido transmitir el coraje y las ganas de luchar para seguir adelante.

Llamadlo suerte, pero se llama trabajar duro.

Debemos usar el tiempo sabiamente y darnos cuenta de que siempre es el momento oportuno para hacer las cosas bien.

Nelson Mandela

RESTAURANTE AMBIVIUM (Acceder a la web del restaurante AMBIVIUM)

Camino de Carraovejas, s/n | 47300 PEÑAFIEL (VALLADOLID)

Teléfono: +34 983 87 80 20

Contacto: info@restauranteambivium.com

Imágenes cedidas por César González para la elaboración de este artículo

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