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Un condimento de lujo, el azafrán

Conocido como “el oro rojo”, el azafrán es una de las especias de mayor valor económico del mundo. Y muy versátil, además, ya que actúa como colorante, medicamento natural y cosmético. Su elevado precio se debe tanto a su indiscutible valor en la cocina, pues brinda un color, sabor y aroma singular a los platos, como a su proceso de elaboración. Un condimento de lujo, el azafrán.

La rosa del azafrán

El azafrán es una de las especias de mayor valor económico del mundo. Se obtiene de una flor de otoño de tonos lila y morados: la rosa del azafrán.

La rosa del azafrán (su nombre científico es crocus sativus linnaeus) es una planta de la familia de las iridáceas. En la flor encontramos los estambres de color amarillo y tres estigmas largos de color rojo (el azafrán) que, a veces sobresalen de la planta. España es el segundo productor del mundo, después de Irán.

El azafrán con Denominación de Origen La Mancha es la única especia de ese tipo con el máximo sello de calidad a nivel nacional. En Camuñas, localidad de la provincia de Toledo, se encuentra la sede del Consejo Regulador de Origen Protegida (DOP) de Azafrán de La Mancha. Está integrado por productores y envasadores de Cuenca, Ciudad Real, Albacete y Toledo.

El origen del azafrán

Su nombre parece provenir de la palabra islámica zahafarn, que a su vez deriva del término persa safra (amarillo).

Todo parece indicar que el azafrán procede de Oriente, ya que antes de Cristo su uso era conocido en toda Asia Menor. Ya en la Creta antigua había recolectores de azafrán, los podemos contemplar en los admirables frescos del palacio de Knosos, en Creta.

«El recolector de azafrán», Palacio de Knossos en Creta (1.600 a.C)

Una de las primeras evidencias históricas la tenemos en el Antiguo Egipto, donde era empleado en la purificación ritual del cuerpo en los templos. También cuentan que la propia Cleopatra apreciaba mucho sus características, las aromáticas y las afrodisíacas, y añadía una taza de esta especia a sus baños de leche de burra. Alejandro Magno tampoco se quedaba atrás, y hacía que sus soldados se curasen con agua y azafrán para cicatrizar más rápidamente.

El color azafrán está estrechamente asociado con el hinduismo y el budismo, y es usado comúnmente ​​por monjes y hombres santos en toda Asia.

El cultivo de azafrán en España fue introducido probablemente por los musulmanes durante los años de dominación de la Península ibérica en la Edad Media (VIII al XV), al igual que ocurrió con otros productos considerados como exóticos y desconocidos hasta esas fechas en la zona. La ciudad más importante para el comercio de azafrán fue Valencia, incluyendo la creación de una lonja de esta especia.

Desde las zonas de Aragón y el interior de Valencia acudían los agricultores con sus cargamentos de azafrán para venderlo en la ciudad levantina. En pocos años se regularizó el producto en esta lonja acabando con la estacionalidad de su venta y pudiendo encontrarlo durante todo el año.

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Proceso de elaboración

Cultivo

La plantación de los bulbos se realiza durante los meses de junio a septiembre. Soporta bien tanto las temperaturas elevadas como el frío intenso. No necesita mucha agua, aunque hay dos épocas del año en las que la planta requiere mayor humedad, y que son en primavera -para favorecer la formación de los bulbos- y principios del otoño -para facilitar la floración-.

Recolección y monda de la flor

La recolección (que se realiza a mano, flor a flor) tiene lugar entre mediados de octubre y mediados de noviembre. Las flores se recogen a primera hora de la mañana para evitar que se abran y se depositan en pequeños cestos para que no se aplasten entre ellas por el peso. Inmediatamente después se procede a la separación de los 3 estigmas del resto de la flor.

Ésta es la parte más delicada del procedimiento. Su procesado se realiza en el mismo día, a ser posible, en el plazo máximo de las 12 horas siguientes.

Tostado y almacenamiento

Posteriormente, se procede al deshidratado o tostado de los estigmas. Esta labor se realiza para la conservación del azafrán. Para hacernos una idea: se necesitan del orden de 250.000 flores para obtener 1 kg de azafrán.

El tostado es inmediato. Se utiliza una fuente de calor neutra, 60º-80º C en un tiempo compatible con el nivel de humedad.

Una vez tostados los estigmas, cuando alcanzan la temperatura ambiente se procede con su almacenaje en recipientes cerrados herméticamente aptos para la alimentación. Y en un sitio fresco aislado de la humedad y la luz.

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Beneficios y propiedades del azafrán

El azafrán es rico en vitaminas del grupo B (B2, B6 y B), y también en vitaminas A y C. También contiene minerales, los más presentes son el magnesio y el hierro, pero también en menor proporción el fósforo, potasio, zinc y calcio.

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En el azafrán se distinguen 3 componentes fundamentales:

  • El agente colorante, la crocina (que es un antioxidante natural)
  • La pirocrocina, la responsable de su sabor peculiar.
  • El safranal, el responsable de su aroma.

Hoy en día se conocen muchos beneficios de esta especia, entre los que destacamos:

  • Evita el envejecimiento.
  • Beneficioso para el sistema cardiovascular. Se ha comprobado que en países donde su consumo es mayor, hay una menor incidencia en personas que sufren enfermedades del corazón.
  • Facilita el proceso digestivo.
  • Evita trastornos de la visión.
  • Mejora el aprendizaje y la memoria.
  • Recomendable para tratar la ansiedad y la depresión en casos leves.
  • Es un remedio natural para aliviar la dismenorrea (dolor menstrual).
  • Es afrodisíaco.

Cómo usar el azafrán en la cocina

Prepárate para disfrutar de su eficacia en la cocina. Es una especia que potencia el sabor de los alimentos e incluso, en un momento dado, puede sustituir a la sal.

Su resultado en paellas y guisos de arroz es notorio, pero se puede utilizar en todo tipo de guisos con caldo, también con la carne y pescado e, incluso, en nuestras recetas de dulces.

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También hay quien se prepara infusiones de azafrán, solo o combinados con otras especias y/o hierbas aromáticas, a lo largo del día o por la noche, ¿por qué no?

Recomendaciones de la DOP Azafrán de la Mancha

Las cantidades recomendadas por la DOP Azafrán de La Mancha son las siguientes:

En arroces y platos similares añadiremos 7 hebras/persona. Para ello molemos las hebras con un mortero o almirez. Añadimos agua caliente (o el caldo que vayamos a echar) para infusionar y añadimos esa infusión al arroz.

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En escabeches, legumbres, guisos de carne o de pescado, salsas, purés, cremas, sofritos, revueltos, tortillas y rebozados añadiremos 10 hebras/receta para 4 comensales. Molemos las hebras del mismo modo descrito y lo añadimos directamente a nuestra receta para mezclarlo todo junto. En guisos de legumbres, de carnes o pescados se puede añadir al principio de la cocción o en los 3 últimos minutos si queremos más aroma.

En el caso de sofritos, se añade al final (una vez que esté hecho) para evitar que se fría y se queme. Empleado con revueltos y tortillas, se le echa directamente al huevo crudo antes de batirlo.

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Con platos dulces (helados, bombones, masas de bizcochos, de magdalenas y ensaimadas, cremas para coberturas y rellenos y natillas), añadiremos a partir de 12 hebras según la receta que sea. Al igual que con los guisos, molemos las hebras y las añadimos al principio de la preparación junto con el líquido de la receta.

El azafrán debe guardarse en un recipiente hermético y alejado de la luz.

A través de este enlace podéis seguir nuestra receta de paella de arroz y costillas, veréis qué resultado más bueno.

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Sabiduría popular

Hay museos etnográficos dedicados al azafrán tanto en Castilla-La Mancha (en la localidad de Madridejos, Toledo) como en Aragón (localidad de Monreal del Campo, Teruel). Y el Centro de Investigación Agraria de Albaladejito (en Cuenca) es la sede del Banco Mundial de Recursos Genéticos de Azafrán y Especias Afines.

Es un proyecto de la Comisión Europea en el que participan empresas y universidades de España, Grecia, Reino Unido, Francia, Italia, Egipto, Turquía y Azerbayán.

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Se creó para investigar, proteger e incrementar su calidad, así como para impedir su desaparición, al ser una de las especias más valoradas del mundo. La colección de azafrán que hay en Cuenca es única en el mundo.

La excelencia está en la diversidad y el modo de progresar es conocer y comparar las diversidades de productos, culturas y técnicas.

Alain Ducasse

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