Las legumbres, semillas nutritivas de la naturaleza

Por La Mesa Habla | 13 ENERO 2021 |

Cada vez son más los estudios que demuestran las bondades de la dieta mediterránea y los beneficios que reporta para la salud. Y en ese patrón alimenticio cobran un papel protagonista las legumbres, que, además, en época de frío nos van a ayudar a entrar en calor a la vez que vamos a fortalecer nuestras defensas. Hablamos de las legumbres, las semillas nutritivas de la naturaleza.

Las semillas nutritivas de la naturaleza: razones por las que deberíamos consumir legumbres.

Qué son las legumbres

legumbres

El término legumbre procede del término latino “legumen”, que designa a las semillas comestibles. Éstas han formado parte esencial de la dieta humana durante siglos, y está probado que se consumían hace más de 10.000 años.

Las legumbres son las semillas que contienen las plantas de la familia de las leguminosas, que es muy amplia, aunque las plantas utilizadas para la alimentación humana o animal son pocas. Son, exclusivamente, los granos secos destinados a la alimentación, no los verdes, que se clasifican como hortalizas.

Tan amplia es la familia de las leguminosas, que la forman cerca de 19.000 especies. Algunas se consumen en verde, aprovechándose no solo el grano tierno, sino la parte blanda de la vaina (judías verdes, por ejemplo). Otras se secan, se desgranan (se separan de la vaina) y se guardan para protegerlas de la humedad, hasta que se consumen una vez rehidratadas (las legumbres).

Destinadas al consumo humano, entre las leguminosas en grano nos encontramos con las lentejas, los garbanzos y las judías secas.

Qué nos aportan a nivel nutricional las legumbres

propiedades nutricionales de las legumbres

Muy parecidas entre ellas en cuanto a la composición de nutrientes, las legumbres son una fuente esencial de proteínas y aminoácidos de origen vegetal.

Tienen un alto contenido en hierro y zinc, un bajo contenido en grasa y son ricas en fibra. Se consideran alimentos nutricionalmente recomendables teniendo en cuenta su composición en proteínas (a igualdad de pesos, aportan más proteína que la carne o el pescado), hidratos de carbono, lípidos, fibra, minerales y vitaminas.

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legumbres

Nuestras Denominaciones de Origen y de Calidad Diferenciada

legumbres

Cinco son las Comunidades Autónomas que tienen sus legumbres registradas bajo una Denominación de Origen o una Indicación Geográfica Protegida, y son Andalucía, Asturias, Castilla y León, Cataluña y Galicia.

Más de la mitad de la superficie destinada a legumbres está en Castilla y León, aunque son muy importantes las cosechas de Castilla-La Mancha, Andalucía, Extremadura y Aragón.

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ANDALUCÍA (Con Indicación Geográfica Protegida)

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GARBANZO DE ESCACENA| En municipios de las provincias de Huelva y Sevilla encontramos la zona de producción de este garbanzo. Pertenecen a la categoría Extra de acuerdo con la legislación nacional y se comercializan envasados como legumbre seca.

garbanzo de escacena

Se caracterizan por ser de calidad superior. El color es blanco amarillento, muy claro. La forma es alargada y achatada por los lados, presentando irregularidades en su superficie con profundos surcos y abultamientos.

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ASTURIAS (Con Indicación Geográfica Protegida)

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FABA ASTURIANA | En el Principado de Asturias se produce, se elabora y se envasan estas judías. La producción se centra en fincas de labor localizadas en las riberas de los ríos o zonas llanas donde es posible la utilización de maquinaria de cultivo.

faba asturiana

Fabada del restaurante El Ñeru, en Madrid, elaborada con faba asturiana.

La IGP ampara aquellas judías secas, separadas de la vaina, de la variedad tradicional Granja Asturiana. El grano es oblongo, largo y aplanado. Las judías secas amparadas deberán pertenecer a las categorías comerciales Extra y Primera. Los granos deben estar enteros, sanos y con un contenido en humedad máximo del 15%.

Esta legumbre es la reina de la gastronomía del Principado de Asturias.

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CASTILLA Y LEÓN (Con Indicación Geográfica Protegida)

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JUDÍAS DE EL BARCO DE ÁVILA | La comarca de El Barco de Ávila, al suroeste de la provincia de Ávila, más un municipio colindante de la provincia de Salamanca es donde se centra la zona de producción de estas judías. Se acogen a esta IGP las variedades Blanca Redonda, Blanca Riñón, Morada Larga, Morada Redonda, Arrocina, Planchada y Judión de El Barco.

judías de el barco de avila

Se cultivan en las terrazas de los valles, en lugares protegidos del frío de la meseta y sobre suelos ligeros. Las industrias envasadoras se encuentran en la misma zona de producción y comercializan judías secas de las categorías Extra y Primera.

GARBANZO DE FUENTESAÚCO | El municipio de Fuentesaúco es el principal centro productor de este garbanzo, junto con 22 municipios de la provincia de Zamora. La variedad de garbanzo se llama Fuentesaúco.

garbanzo de fuentesaúco

Es de pico curvo y pronunciado, color crema o apagado, mezcla de amarillo, blanco y marrón, piel de rugosidad intermedia y sin manchas. El ecotipo de este garbanzo tiene un patrimonio genético de primer orden, ya que durante generaciones de agricultores se ha ido seleccionando la variedad de mayor finura. Las referencias históricas de este producto se remontan al siglo XVI.

ALUBIA DE LA BAÑEZA-LEÓN | La zona de producción agrícola se reparte entre las provincias de León y Zamora. El producto amparado lo constituyen las variedades locales Canela, Plancheta, Riñón Menudo y Pinta, de alubia o judía. Se comercializan envasadas en origen como legumbre seca o como plato precocinado.

alubia de la bañeza-leon

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Y también lentejas, si quieres las comes y si no las dejas, dice el refranero popular

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LENTEJA DE LA ARMUÑA | La lenteja de La Armuña se produce, elabora y envasa en la comarca de La Armuña, en el norte de la provincia de Salamanca.

lenteja de la armuña

El clima de la zona es continental, con escasas precipitaciones, inviernos largos y fríos y veranos secos y calurosos. Los suelos, pobres en materia orgánica, son los adecuados para el desarrollo de la variedad Rubia de La Armuña, una lenteja de color verde claro, a veces jaspeado, cuyo calibre está entre 5 y 7 milímetros de diámetro.

LENTEJA PARDINA DE TIERRA DE CAMPOS | Esta legumbre se produce en la comarca de Tierra de Campos, que ocupa el sur de la provincia de León, norte de Valladolid, este de Zamora y oeste de Palencia.

lenteja pardina de tierra de campos

El producto amparado es la variedad Pardina. El nombre se asocia a su característico color pardo marrón. Su tamaño es pequeño, tiene poca harinosidad, poca granulosidad y gran mantecosidad, lo que la hace ser muy fina al paladar.

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CATALUÑA (Con Denominación de Origen Protegida)

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MONGETA DEL GANXET | La DOP Mongeta del Ganxet protege las semillas de la judía de la variedad autóctona Ganxet, secas o cocidas o en conserva. Su zona geográfica es muy pequeña, la que comprende las comarcas del Maresme y El Vallés Oriental y Occidental, en Barcelona.

mongeta del ganxet

De tamaño medio, su piel es ligeramente rugosa y poco perceptible. En cuanto al sabor, es suave y cremoso, fino y persistente.

FESOLS DE SANTA PAU | La zona geográfica de producción y elaboración de estas judías se encuentran en la comarca de la Garrotxa (Girona), siendo el municipio de Santa Pau su principal núcleo de producción.

fesols de santa pau

Las judías son blancas y redondeadas. Se caracterizan por un elevado contenido en proteína, una baja percepción de la piel, una baja harinosidad y un sabor suave.

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GALICIA (Con Indicación Geográfica Protegida)

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FABA DE LOURENZÁ | La producción y el envasado de esta faba se concentran en el territorio costero de la provincia de Lugo, conocido como A Mariña Luguesa.

faba de lourenza

Las habas presentan forma de riñón, largo, semilleno, con un color blanco uniforme y tamaño muy grande.

Tiene una escasa proporción de piel y una elevada capacidad de absorción de agua, superior al 100%, y excepcional comportamiento en cocción, consiguiéndose al final del proceso granos enteros y completos, en los que destaca la pastosidad de la pulpa, exenta de grumos y escasamente diferenciada de la piel.

Sabiduría popular

legumbres

El mercado español de legumbres ha registrado un nuevo vigor, después de muchos años de debilidad. La búsqueda de productos saludables parece estar dando una segunda oportunidad a unos alimentos que habían perdido atractivo para los consumidores. La venta de legumbres cocidas también ha sufrido un singular incremento en su venta con respecto a las legumbres secas, al requerir menos tiempo de cocinado.

La cocina tradicional recupera su esplendor y las legumbres adquieren un especial protagonismo en invierno, especialmente con el cocido, el guiso más tradicional y reconfortante.

Cocido madrileño del restaurante Pancipelao, en Madrid.

La Mesa Habla

El Día Mundial de las Legumbres fue proclamado por la Organización de las Naciones Unidas en 2019, y se celebra cada 10 de febrero.

La Mesa Habla

Más vale un plato de legumbres con afecto que repleto de carne con rencor.

Anónimo