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El pescado, cuando traemos el mar a la mesa

No hay ninguna gastronomía en el mundo que no tenga, entre sus platos más típicos, un plato que no contenga pescado. Por los beneficios que aporta a la salud, siempre se le ha considerado como imprescindible para llevar una dieta saludable y equilibrada. Hoy traemos el mar a la mesa, hablamos del pescado.

Imprescindible en nuestro organismo

pescado

El pescado es uno de los alimentos más exquisitos (y a la par nutritivos) que nos ofrece la naturaleza. La versatilidad que ofrece en la cocina facilita que un mismo producto pueda ser presentado a la mesa de maneras muy diversas.

Besugo a la madrileña y meuniere, respectivamente

El pescado se divide, principalmente, en relación con su procedencia: de mar o de río, o lo que es lo mismo, de agua dulce o de agua salada. Pero también se le puede dividir por el contenido de grasa: pescado azul, blanco o semigraso. De esto hablaremos un poco más adelante.

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Sin embargo, hay varios motivos o barreras que frenan su consumo en el ámbito doméstico. Son los siguientes:

  • Por su precio, es considerado un producto caro.
  • Es un producto incómodo de preparar (por la destreza en la limpieza y el cocinado) e incómodo de comer (por las espinas y la piel).
  • Tenemos que planificar muy bien su compra y consumo en casa, ya que se estropea con rapidez.
  • No es el producto que más gusta a los pequeños en el hogar.

Por todo ello, no somos conscientes de los beneficios de los que estamos privando a nuestro organismo cuando no lo consumimos.

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Tataki de atún rojo

Dame un pescado y como un día. Enséñame a pescar y comeré toda la vida.

Proverbio chino

Beneficios de comer pescado. Propiedades nutricionales

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Fuente de proteínas, vitaminas (entre otras A, D y B5 o ácido pantoténico), y minerales (entre otros fósforo, selenio o yodo), sobre todo los peces pequeños, que se pueden comer con espinas, también es una fuente de los aminoácidos necesarios para el organismo.

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Coinciden los expertos en dietética y nutrición en que la proteína del pescado es de alta calidad biológica, y que su contenido en aminoácidos esenciales es igual a la de la carne roja, salvo que el contenido proteínico es menor y contiene más agua.

La Agencia Española de Seguridad Alimentaria recomienda alternar pescado azul y blanco, consumiendo entre 3 y 4 raciones a la semana. Pero este consumo se debe realizar dentro de una dieta rica en alimentos de origen vegetal y nunca reemplazar a las fuentes de proteínas de origen vegetal, como son las legumbres.



El enamorado y el pez frescos han de ser.

Refranero popular

Pescado azul y pescado blanco

pescado azul y pescado blanco

La clasificación del pescado en azul (o graso), blanco (también llamado magro) y semigraso atiende a una valoración nutricional, a la cantidad de grasa que contiene en su organismo.

Azules o grasos (entre 6-12% de grasa)

La sardina, boquerón, salmón, bonito del norte (también llamado atún blanco), palometa, jurel, caballa, verdel, trucha, pez espada o la lamprea, entre otros, son pescados azules.

El pescado azul es el que más grasa acumula en su organismo, concretamente en los músculos. Son especies con una gran potencia nadadora, ya sea porque son más activos que otras o por las migraciones que realizan. Para identificarlos mejor, su cola tiene forma de flecha.

Ricos en ácidos grasos esenciales, como el omega 3 y omega 6, nos van a ayudar a controlar el colesterol LDL (el malo), y también nos van a aportar proteínas de calidad y diversos minerales. Algunas especies se venden en ahumados, conserva o salazón, por lo que pueden contener más sodio y es conveniente moderar su consumo.

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Blancos o magros (entre 0,1-2% de grasa)

Encontramos entre estas especies al gallo, rape, bacalao, acedía, bacaladilla, merluza, lenguado, rodaballo, congrio y abadejo, entre otros.

El pescado blanco contiene menos grasa que el azul, son especies más sedentarias. Ello hace que contengan menos calorías y la digestión sea más fácil. Se trata de un pescado rico en proteínas y con un gran aporte de vitaminas del grupo B. Su cola será recta o redondeada.

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Semigrasos (entre 2-5% de grasa)

Incluye especies como la lubina, dorada, besugo, virrey o el salmonete.

El pescado semigraso varía su porcentaje de grasa en función de la estación o el tamaño y la edad del pescado.

Incluso un pez podría mantenerse alejado de los problemas si aprendiera a mantener la boca cerrada.

Anónimo

Consejos culinarios

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Hay muchos consejos culinarios para hacer que el pescado forme parte de una dieta saludable, sobre todo para aquellos que les ponen pegas. Aquí os facilitamos algunos.

Si el problema son las espinas

Hay ejemplares que no tienen espinas como por ejemplo, el rape o el emperador, entre otros. Y también conviene escoger los lomos, en lugar de rodajas o filetes.

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Cabracho rebozado

Cuando solo gusta si es fresco

Respetando la cadena de frío, el pescado congelado presenta las mismas propiedades que el fresco. La principal ventaja de su congelación es que no tenemos que estar pendientes de comprarlo en el día, y podemos mantenerlo en el congelador durante meses. Hoy día se puede adquirir casi cualquier ejemplar congelado y son innumerables los platos que se pueden preparar. Otra ventaja es que, si está congelado, ya está limpio y no suele haber desperdicio.

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Si aburre comer siempre lo mismo

Se trata de salir del sota, caballo y rey. De probar otros ejemplares con otras elaboraciones.

Un pescado como la merluza se puede preparar rebozada acompañada de una ensalada, en salsa verde con hortalizas, al horno con patatas panadera, en croquetas, etc.

Merluza en salsa verde con guisantes y rebozada, a la derecha

Lomo de merluza con fideua de pulpo y con salsa holandesa de su cabeza, a la derecha

«El pescado no me sacia«

Sin ninguna duda, el pescado es menos fibroso que la carne, pero no se puede decir a priori que no sacie igual. Dependerá en gran medida de la forma de elaboración y, por tanto, el acompañamiento de ese plato (salsa o guarnición).

Si acompañamos nuestro pescado de patatas y hortalizas, o lo cocinamos gratinado al horno con mayonesa, o al estilo ajoarriero, vamos a obtener platos contundentes y que nos van a saciar tanto como una carne.

Virrey en salsa y rodaballo a la plancha

Por el anisakis

El anisakis es un parásito que puede encontrarse en el pescado y en los cefalópodos (calamar, pulpo, sepia,…) y provocar alteraciones digestivas (anisakiasis) y reacciones alérgicas que, en ocasiones, pueden ser graves.

Según AESAN (la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición, dependiente del Ministerio de Consumo en España), la anisakiasis sólo se puede contraer si se come pescado o cefalópodos parasitados crudos o sometidos a preparaciones que no matan al parásito.

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Sigue en este enlace nuestra receta de boquerones en vinagre

Si compramos el pescado crudo debemos limpiarlo de vísceras lo antes posible y proceder a su congelación. Para poder congelar en casa, nuestro frigorífico debe alcanzar una temperatura de –20 ºC o inferior y mantener el producto congelado durante 5 días.

Sabiduría popular

el pescado en la mesa

Según información de Naciones Unidas, en 2015 se batió el récord de comer pescado a nivel mundial, resultando en 20 kilos por habitante.

En Europa los países que más pescado y marisco consumimos somos España y Portugal, ya sea por cultura gastronómica o por gustos. Y dentro de España son las Comunidades Autónomas de Galicia, Castilla y León y País Vasco las que encabezan la lista de los más consumidores. La merluza, el boquerón, la sardina y el salmón son las especies más demandadas en España.

A nivel mundial, Japón es el país con mayor consumo, seguido de China.

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Niguiri de virrey

Mentir y comer pescado requieren mucho cuidado.

Refranero popular

Imágenes por cortesía de César González y otras de La Mesa Habla.

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