El arroz, el cereal más versátil

Por La Mesa Habla | 15 ABRIL 2020 |

Incontable es el número de recetas que se pueden preparar con arroz, pero según el IRRI (Instituto Internacional de Investigaciones del Arroz, situado en Filipinas) existen al menos 80.000 variedades de esta planta. Promovido por la ONU dentro de su red de instituciones de investigación agraria, el IRRI cuenta con los mejores especialistas del mundo de este alimento, que es el que más consumidores tiene en el planeta. Hoy hablamos del arroz, el cereal más versátil.

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Un producto básico en nuestra alimentación

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No hay ninguna duda, además de que todos los estudios avalan la siguiente premisa: el arroz es el elemento básico de más de la mitad de la población mundial, y se produce en 113 países.

Muchas son las versiones acerca del origen del arroz, pero entre las más extendidas está la que afirma que su cultivo se inició hace alrededor de 7.000 años en el Sudeste Asiático: los primeros cultivos aparecen en China 5.000 años a.c. y en Tailandia 4.500 a.c, para luego expandirse al sur de la India, Vietnam y Camboya.

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arroces de Valencia

El cultivo del arroz, una actividad histórica

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A España parece que este cereal llegó con los árabes a lo largo del siglo VIII. Y es Valencia la cuna del cultivo arrocero, destacando las tierras próximas a la Albufera de Valencia las más antiguas.

Las primeras referencias escritas sobre la presencia del arroz en tierras valencianas datan de la Reconquista de Valencia (en 1238), cuando los nobles de Aragón se repartieron las tierras. Fue una época muy difícil por el desconocimiento de la labor de los nuevos propietarios. Estos caballeros no se adaptaron bien a las zonas pantanosas y de ahí el paludismo que sufrieron.

A partir de ese momento, y en los siglos posteriores, habría una lucha de unos en favor de la difusión del cultivo, y de otros en favor de las leyes prohibiendo ese cultivo. O al menos, limitándolo. El resultado fue que se autorizó su plantación únicamente en terrenos naturales pantanosos, los cuales eran improductivos para otras cosechas.

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El estamento de los médicos de la época también tuvo su papel en la historia: declararon el cultivo perjudicial, o no, en función del método utilizado en su cultivo: si era con agua estancada o con agua corriente.

Fue en el siglo XIX cuando la superficie dedicada al cultivo del arroz en tierras valencianas aumentó considerablemente. Y es que, si la Albufera tenía una superficie originariamente de 13.972 hectáreas, el Parque Natural como lo conocemos hoy en día, núcleo histórico del arrozal valenciano, ocupa una extensión de 2.896 hectáreas.

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En España existen 3 arroces con Denominacion de Origen Protegida (D.O.P.): Arroz de Calasparra, Arroz del Delta del Ebro y Arroz de Valencia.

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Arroces más usados en la cocina

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Una de las múltiples bondades del arroz es la capacidad de ensalzar -con su única compañía- cualquier plato de verdura, carne o pescado, cuando por sí mismo no resulta especialmente atractivo, sino más bien monótono.

Para acompañar a un arroz podemos servirnos de carnes de caza o corral, simples hortalizas, mariscos mediterráneos o unas sencillas legumbres. Todo ello puede llegar a ser el mejor de los manjares cuando acompañan a un arroz, ya sea caldoso, meloso o en paella. Y es que este cereal, con las características de una planta terrestre pero que vive con las raíces sumergidas en el agua, es uno de los pilares de la gastronomía mediterránea.

gastronomía del arroz

Arroz de grano corto

De forma redondeada, su preparación requiere menos agua que otras variedades para su cocción. Es el arroz ideal para risottos y para postres (arroz con leche, por ejemplo). También es el más utilizado en la cocina japonesa y, concretamente, para la elaboración de sushi: al tener una gran cantidad de fécula, es el grano que más se apelmaza tras su cocción.

Sushi de salmonete del restaurante Sakura, en Manresa (Barcelona)

Arroz de grano medio

Es el más utilizado tanto en la cocina española, como en la italiana. Dos veces más largo que ancho, absorben más los sabores del caldo que se utiliza para cocinarlos. Pero cuidado con cocerlo de más, porque su tendencia es a pasarse y apelmazarse.

Arroz con conejo

El más usado para hacer paellas y calderos es el arroz bomba, siendo el preferido por los expertos arroceros. Es un privilegio para el paladar, ya que captura los diferentes aromas y sabores del mediterráneo de cada plato.

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Arroz con pato y setas

Si os animáis a preparar una paella de pato y setas, en este enlace tenéis la receta que nuestros amigos del blog Tragaldabas Profesionales han preparado.

Y ésta es nuestra receta de paella de arroz con costillas. ¡Con una buena materia prima, salen unos platos espectaculares!

Arroz de grano largo

Es cuatro veces más largo que ancho. Es una variedad que requiere una proporción alta de agua para su cocción. No se pasa ni se pega, se utiliza mucho en las cocinas orientales.

Mezcla de distintos tipos de arroz largo

Una de sus variedades más conocidas es el arroz basmati. Los expertos lo califican como uno de los arroces más exquisitos y selectos. Destaca por su aroma -huele a nuez- y su blancura. Perfecto para ensaladas, para mezclar con otros arroces, como acompañamiento a platos elaborados con curry o platos exóticos y orientales, en general.

Arroz basmati

«Arroz» salvaje

Proviene de la semilla de una planta llamada “avena de agua”, y no siendo arroz como tal, se le llama así por su similitud en la forma. También podemos encontrarlo en el mercado con el nombre de “manomín” o “grano de agua”. Hay que cocerlo el doble de tiempo que los otros, porque absorbe mucha agua.

Arroz salvaje

Arroz integral

Contiene un equilibrio casi perfecto en los nutrientes. Es bueno para el cerebro, los intestinos y para los órganos reproductivos. Es de color más oscuro y destaca por su contenido en fibra y vitaminas. Necesita más tiempo de cocción y no se pega, teniendo una consistencia más dura que otras variedades. A este grano se le ha quitado la cáscara exterior, pero conserva la capa de salvado que envuelve el grano.

Arroz integral

Perfecto para elaborar todo tipo de recetas mediterráneas tradicionales y platos de cocina natural con verduras, hortalizas o setas.

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Propiedades y beneficios del arroz

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Además de ser una fuente inmediata de energía para el cuerpo, tiene muchos beneficios:

• Alto contenido en hidratos de carbono.
• Es un alimento libre de gluten, ideal para personas que sufren celiaquía.
• Su contenido en fibra ayuda al sistema digestivo. Previene el estreñimiento y regula el movimiento intestinal.
• Controla la presión arterial, dado que es bajo en sodio.
• Ayuda en el control del peso: una dieta a base de arroz es una dieta baja en carbohidratos y en grasas.
• Por su alto contenido en neurotransmisores, el arroz integral previene la aparición de la enfermedad del Alzheimer.

Y no olvidemos que forma parte de la base de la Pirámide de la Dieta Mediterránea.

Sabiduría popular

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Culturas milenarias, como la china o la japonesa, consideraban que el arroz era la planta del dinero, que protegía además de la mala suerte.

Creían que este diminuto grano encerraba poderes mágicos para atraer la riqueza. Pero además simbolizaba la fertilidad, la abundancia y los augurios de prosperidad. Por esa razón se tiran puñados de arroz a los novios después de darse el «sí, quiero»: para desearles una relación feliz, duradera y con hijos.

El Día Mundial del Arroz se celebra cada 31 de octubre.

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¿Me preguntas por qué compro arroz y flores? Compro arroz para vivir y flores para tener algo por lo que vivir.

Confucio

PARQUE NACIONAL DE LA ALBUFERA DE VALENCIA

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La gastronomía de la Comunidad Valenciana basada, sobre todo, en el arroz es fruto de su clima y de su diversidad, de sus vegas y sus huertas, de su mar y de su sol. Y prueba de ello es un recetario espectacular de cocina mediterránea con identidad propia.

Para una inmersión en el Parque Natural de la Albufera de Valencia te recomendamos visitar la zona cuando sea posible.

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