La gastronomía de Castilla y León

Por La Mesa Habla | 22 DICIEMBRE 2019 |

Castilla y León es la comunidad autónoma más extensa de España, y está formada por nueve provincias: Ávila, Burgos, León, Palencia, Salamanca, Segovia, Soria, Valladolid y Zamora. A Castilla y León se le considera la comunidad cultural e histórica por excelencia, ya que es la región del mundo con más bienes culturales Patrimonio de la Humanidad: un total de 8 bienes, como por ejemplo el Camino de Santiago. Hoy nos adentramos en su gastronomía.

La gastronomía de Castilla y León

Castilla y León, su patrimonio artístico

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Castilla y León es fruto de la unión de los dos territorios, Castilla y León. Alberga 8 Bienes Patrimonio de la Humanidad del catálogo de 1031 sitios de todo el mundo, siendo la región del mundo con más bienes: España alberga 44, ocupando el tercer puesto (Italia ocupa el primer lugar con 51 y China el segundo con 48):

• Catedral de Burgos, 1984
• Casco antiguo y murallas de Ávila, 1985
• Acueducto y casco antiguo de Segovia, 1985
• Casco antiguo de Salamanca, 1988
• Caminos de Santiago de Compostela: Camino Francés y Rutas del norte de España, 1993
• Las Médulas (León), 1997
• Yacimiento arqueológico de Atapuerca (Burgos), 2000
• Casco histórico de Burgos, 2014

A nivel gastronómico, desde tiempos inmemoriales Castilla y León se ha caracterizado por producir el mejor trigo y pan, las mejores legumbres y el mejor cordero del territorio español. Su gastronomía es muy conocida por su cocina tradicional y la calidad de sus carnes, que cuentan con varias indicaciones geográficas protegidas.

Las carnes de Castilla y León

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La industria cárnica en España es el sector de la alimentación que más volumen de ventas mueve. Si hace 50 años la carne era un producto de lujo que se servía solo en celebraciones especiales, en la actualidad es de consumo habitual, habiéndose incrementado el consumo medio por persona.

En relación con el ganado vacuno, Castilla y León es la mayor productora de España en cuanto a producción y a calidad, representando el 25% aproximadamente del total nacional, constituyendo la base de la dieta de la mayoría de las casas.

Por su fama las conoceréis: las carnes de Castilla y León

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La carne es de los alimentos más protegidos en Castilla y León con diversas distinciones: Denominación de Origen, Indicación Geográfica y Marca de Garantía.

Destacan por su fama las siguientes Indicaciones Geográficas Protegidas:

IGP Lechazo de Castilla y León. El lechazo es la cría de la oveja que todavía mama y se utiliza este vocablo para hembras y para machos. Para ser considerado lechazo de Castilla y León, el animal debe proceder de las razas churra, ojalada y castellana, admitiéndose exclusivamente cruces entre estas razas.

IGP Carne de Ávila. Fue la primera figura de calidad de carne fresca reconocida en España, y su zona geográfica abarca territorios de más de una Comunidad Autónoma, siendo la más extensa la de Castilla y León. El ganado amparado bajo esta IPG es ternera (edad máxima 12 meses), añojo (edad entre 12 y 24 meses) y novillo (edad entre 24 y 48 meses).

IGP Cochinillo de Segovia. El cochinillo, también llamado tostón o lechón, es el animal de la especie porcina nacido y criado en la provincia de Segovia y alimentado únicamente con leche materna desde el nacimiento hasta el sacrificio (edad máxima 3 semanas).

Las delicatessen de Castilla y León

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Visitar Castilla y León es hablar de arte y cultura y, como no, de gastronomía. Las nueve provincias mencionadas comparten sabores, pero cada una conserva su personalidad.

La faceta gastronómica más conocida de Castilla y León son sus asados de cochinillo y cordero. Ése es su estandarte, pero no es el único. También son muy consumidas las carnes de caza, sobre todo escabechadas, incluyendo perdiz, codorniz, liebre, conejo faisán o corzo.

En el restaurante El Figón de Ismael (Sepúlveda, Segovia) saben bien cómo hacer un buen lechazo asado, llevan haciéndolo desde 1849.

Mención especial se merecen sus guisos (a fuego lento, con horas por delante), sus vinos (a los que dedicaremos un artículo), unos dulces que son la debilidad de los amantes de este sabor, y los embutidos. Platos asentados en productos naturales que enriquecen su cocina y le dan personalidad.

Para tierras frías, comidas calientes

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La famosa sopa castellana o sopas de ajo tiene su origen en estas tierras, y no era otra cosa que el aprovechamiento tradicional del pan que sobraba. Otras sopas son las de trucha, típicas de las tierras de Órbigo de León, o la zamorana (añaden tomate maduro y guindilla a la sopa de ajo tradicional).

De estas tierras también son las legumbres: alubias pintas y blancas, rojas y negras, judiones, garbanzos pedrosillanos y castellanos y lentejas. Con estas legumbres se preparan platos muy sabrosos y contundentes, generalmente enriquecidos con carnes de aves y productos obtenidos de la matanza.

El cocido maragato, típico de León, nació como el cocido típico de agricultores y ganaderos de la zona y comida única para enfrentarse a un duro día de trabajo. Con el tiempo su evolución es palpable, aunque como el resto de cocidos se cocina a fuego lento durante horas. Su característica principal es que se come al revés: primero las carnes, luego los garbanzos (por separado de las verduras y patatas), y la sopa al final, que puede ir con fideo grueso o con pan de hogaza.

gastronomía de España

De sobrar que sobre la sopa.

DIcho popular

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Cocido maragato

Embutidos y jamones

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La cecina de León y el botillo del Bierzo (en León también), la morcilla de Burgos, el farinato de Ciudad Rodrigo (Salamanca), las salchichas de Zaratán (Valladolid), el hornazo de Ávila, Segovia y Salamanca, el torrezno de Soria o los chorizos de Cantimpalo (Segovia) son joyas gastronómicas de Castilla y León.

Productos derivados del cerdo que antiguamente fueron la principal fuente de alimentación de estas tierras.

Los jamones y embutidos de Guijuelo (Salamanca) son conocidos mundialmente, gracias a una de sus marcas más emblemáticas: Joselito, que abrió sus puertas allá por 1868. Considerado el mejor jamón del mundo, también se ha dicho que es “el Dom Pérignon de los ibéricos”. En este artículo os hablábamos sobre su iniciativa solidaria en navidad.

Dulces y postres muy especiales

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Las mantecadas de Astorga han hecho famoso el nombre de esta ciudad leonesa. Las yemas de Santa Teresa son uno de los dulces más significativos de Ávila. El ponche segoviano es el dulce con más fama y tradición de Segovia. Los bizcochos de San Lorenzo es el dulce por antonomasia de Valladolid… todo un conjunto de postres y dulces que muy a menudo han sido elaboraciones propias de los antiguos conventos e incluso se han quedado con el nombre.

En no pocas ocasiones estos dulces han sido (y son) provisiones que los peregrinos del Camino de Santiago llevan en sus mochilas para calmar el hambre… y la gula.

Sabiduría popular

gastronomía de Castilla y León

La gastronomía de España es un arte se la mire por donde se la mire. Norte, sur, este y oeste, es al viajar cuando nos damos cuenta de la riqueza gastronómica de nuestro país.

Si todavía no conoces Castilla y León, ¡es el momento de descubrirla, de conocer el sabor del noroeste de España!.

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Advertir la vida mientras se vive, alcanzar a vislumbrar su implacable grandeza, disfrutar del tiempo y de las personas que lo habitan, celebrar la vida y el sueño de vivir, ése es su arte.

Doménico Cieri Estrada

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Mapa con los sitios Patrimonio de la Humanidad de Castilla y León

Patrimonio de la Humanidad de Castilla y León

Aunque cada sitio declarado Patrimonio de la Humanidad pertenece al país en el que se localiza, ha de ser considerado interesante para toda la humanidad. Tenemos la responsabilidad de protegerlos y conservarlos.

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Imágenes cedidas por César González para la redacción de este artículo y otras de La Mesa Habla.